铁观音工艺分为正炒（饱）、消、回、拖补（拖）四种:
    1、正炒茶：采后第二天中午11-12点炒（杀），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，明，汤色金黄。
    2、回制法：采后第二天15-18点炒（杀），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，明，带花生仁味及甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
    3、拔（消）制法：采后第二天22-24点炒（杀），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有，带甜味，汤黄色或深金黄。
    4、拖制法：采后第三天6-10点炒（杀），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，轻，滋味醇和带有较强馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。
    其中最接近传统工艺的是正炒，最常见的是拖补。
    正炒做法：
    正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀，所以称为正炒。
    正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；农自己留着喝的也多数是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
    正炒做法是多摇少摊，摇时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇，要摇到茶的气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶，在摇完成后，至杀时间，一定不能超过次日的中午。
    拖补做法：
    拖补，为何叫拖呢，是叶到了正常的要杀的时候，但叶的还不能完全完成做要求，因此还要在超出的时间继续做，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。
    要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖和拖的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的香和香或清味，但基没有了铁观音的，做的不好的有生硬的臭味或闷味或臭闷味。这类茶因为走水不充分，度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑，汤味涩味明显。
    同样因为走水不充分，度较低，这类茶底片绿或墨绿，叶面生硬，味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊，摇时间短摊凉静置时间长，通常称失水。
    第一次摇，大约2分钟，第二次摇，2-3分钟左右，第三次摇，约3-5分钟。第三次摇以后，将摇好的茶，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶的臭味完全消失，才可以开始入锅炒。由于茶静置时间长，杀时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖。
    还有一种较流行的说法，按性来分，分为拖（歪）、正。
    农对有两种表述。
    一是歪：
    在摇和静置阶段，制作者采用拖和闷的手段会产生“”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对叶的水分散发不利也会产生“”，其实“”的形成在整个流程中，对茶的控制不当，会产生。这些“”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成味。
    “拖”是近年来铁观音出现的一种完全不同于传统口感的茶，其轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖”的出现是农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖”茶。没想到，这种茶投放到时，很受欢迎，的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖”茶的农。
    “拖”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统的茶没有味道，喝“拖”茶才有感觉。
    二是正：传统铁观音所产生的“正”，和天气，合理的制作和茶本身的内质有很大关系，“看做”，根据叶的走水变化适时的调整做的轻重，控制叶的轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！正的茶是很难得的。
    皇、正、等术语也是农们对于高品质铁观音的一种“美称”，书上是没有的，但茶区里面经常听到此术语。
    其实，这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定，一般是拨（消）做法的高档茶（其他做法很少出现），称呼不一样，但意思是一样的，能达到正、的茶，其原料、工艺、天气等是无可挑剔的，所谓的，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，由此的铁观音，一般泡到几遍后就会呈现花韵，最后才出现明显的观，这就说明前面几泡的味是观味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。
    而其它非正常的，其特点很单一，没有香，也没有韵，从头到尾是单一的“”，茶汤滑滑的，平平淡淡，没有变化，这就是歪，上不了台面的茶。
    皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是的味道。它是一种花香和果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有，很多不懂茶者以为是歪的，也就是拖的！此种茶做的好的有清爽的香和香或清味，做的不好的有生硬的臭味或闷味或臭闷味！这类茶因为走水不彻底，度较低，即使有高的，也是假高。
    因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。一般在冰柜速冻保存！（铁观音）

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