的初制中，揉烘阶段是成茶的塑形阶段，其程序为：揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉（定型）—烘干六个工序。揉与烘反复相间进行，各个工序互相联系、互相制约。

    揉捻的方法一般应掌握“热揉，适当重压，快速，短时”的原则。

   炒青是在揉捻中主要呈形的改变。名茶高级评茶师苏老师介绍说：炒青是揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，叶团皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，茶团在轮流通过揉捻机盘最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附着在叶表上，增加了叶子的黏性，其中水溶物质组成茶汤浓度。

    揉捻的程度，要做到卷曲成条、均匀一致，尽量减少断碎及片朴。揉后手摸有润滑感，具有清香稍带青味，不带闷黄味。

本文摘自皇赐名茶：  www.56tea.com