温度高低是决定的主要因子，当温度升高时，中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下。通常以不超过110度为宜。

     安溪珍田茶叶合作社皇赐名茶制茶高级技师苏老师认为：安溪铁观音茶叶的烘焙通常较粗老的需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老的粗菁味；细嫩则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。　
     含水量的差别：再烘焙的原因之一是要使中的含水量降低，因此含水分多的，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。　
茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。　
    补火：补火是装箱运输前的重要程序，若是干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。
     掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与拌在一起，如把洛神花切碎了与掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。直销茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。
      陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变的特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。的加工工艺
     陈放要在阴干无杂味的地方，的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。

    作流程。
 
    为进一步规范浓香型的特点，现把浓香型的烘焙技术加以整理，并初探烘焙中的热化波机制，提出“四波烘焙法”及火候等级审评，提升的亮点，为生产实践烘焙提供参考。
    制造分初制、精制二部分。精制中应拣枝去片筛末烘焙，以达到提高，便于保存作用。“茶为君，火为臣”。烘焙有传统工艺：炭焙、煤灶焙、烘干机焙等方式，低档茶和批量多的还有用自动链板式烘干机。目前大部分是采用烘箱烘焙。
1、烘焙中的热化作用
    主要是干热作用。在一定温度时，电子围绕电子核高速度转，产生碰撞、错位、重构的变化，如多酚类的异构化、糖类分解成单糖，再热化为焦糖，孔隙度增大，松化。
    不同温度有不同的作用：低温60℃~85℃称“微火”，主要是去除水份，而香气和翠绿色，可基本保持；中温100℃~120℃中火热化。100℃~120℃是烘焙的主要温度，可较长时间使用；高中温130℃，是临界温度，有焦化的危险，要注意焦灼；高温重火140℃~150℃要注意掌握。
2、烘箱烘焙有热化波现象
    烘箱烘焙可以控温近代时，掌握热化波，可较规范的烘焙。每波都有变化，包括茶色、火味、水色、水味、水质。如掌握波长不妥，气味不纯正；达到一定热化的波程度，可以使提高。在一定温度范围内，温度越高，热化波越高，波线越长，受火度愈深。温度太低，则热化波不明显，吃火度不深。
3、烘箱烘焙法：
    烘焙火温掌握波状方式为佳，可使热化作用有悠扬起伏的方式，更能吃火，使各种内物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式，即高温祛除水分和杂味，烘至“水味消”，香气清纯；中温是为了缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳；后段短时高温，可进一步热化作用，巩固烘焙热化成果，进一步提高香气，烘焙完成后，要快速冷却，采用冷湿风或冷风吹凉，使叶内物质有突然变化的功用。
    烘箱烘焙存在热化波效应，随着温度高低，时间长短，烘焙方式使不断进行热化作用，并逐渐深入，引发了质的异化（熟化）。
4、火候分级方法：
   1-2级  微火（走水火），条索紧结，色泽微暗绿，砂绿仍明显，气味清纯，有毛茶香气特征。冲泡一次后，叶片转毛茶色泽，汤色金黄色；
   3-4 级  轻火，条索紧结，色泽泞暗绿，仍带砂绿，带轻微火香，香气熟后，汤色橙黄色，滋味醇，有刺激感，冲泡二次后，叶面展开，叶底微暗，基本转毛茶色；
   5-6 级  熟火，色泽较暗，带微红色，条索稍轻，沉重感减少，带火栗香，原香型转轻，无青味感，汤色橙黄带红，滋味醇略浓，带鲜甜感，冲泡三次后，叶底叶子才能展开，不能转毛茶色；
   7-8 级  足火，色泽泛暗红色，重实感减退，碰击声暗哑，少部分略乌红色，火香浓厚，汤色橙红，滋味浓厚带粗感。冲泡4-5次，叶子才能展开，呈暗绿色；
   9-10级  重火，色泽暗褐色带乌红，有松有感，碰击声哑闷，部分乌红色，带少量焦褐色条，火香浓粗带焦香味，汤色暗红色，多次冲泡后，只有部分叶子展开，呈暗褐绿色，少量叶子不能展开。
5、烘焙应注意事项：
    （1）选择，应当选当年的，而旧茶老茶异茶只能配搭少量，应选正丛肥壮，发酵足。旧茶：高温去旧味，中温吃火，以火压旧味，加水湿，排湿去味。反潮茶：高温烘至水味直，不得翻动。如中间翻动会使杂味持续不褪。吸味茶：高中温结合以火香焦香压杂味，但不能完全清除。
   （2）烘前的烘机应预热，防止在烘箱中闷烘。预热温度应高于预定烘温30℃。进箱时，箱温可骤降30℃~50℃，但很快可达到预定烘温。热火烘焙已过度，宜及时退冷吸湿，再轻火慢烘长放。
   （3）投茶量适宜，为厚度2cm左右。太薄，只受热，吃火慢；太厚，吃火不均匀。皮熟内生，乃摊凉不足，宜摊后中温补烘。
   （4）烘焙完成后，应快速冷却保持叶色，用冷湿风、自然风、不用空调风。快速冷却可固定热化效果，不使余热影响。闷堆转黑褐色，内外均不熟，宜再中温慢烘。
   （5）烘后为提高火香，加强热化，防止退青，可使用翘尾烘焙方法。即烘焙结束时升温5℃~10℃，烘焙时间20min~30min。
   （6）烘机选择电压充足，风量平稳，上下温度均匀。
  （7）时间应适当，不是愈长愈好，长时耗工，耗电降质。温度以能达到热化为适当，低温长焙，色暗燥。
本文摘自皇赐网：  www.56tea.com  www.333tea.com