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安溪铁观音茶叶焙火与铁观音质量的关系 www.kwanyintea.com
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中 小】 发布时间：2012-9-2 8:34:10
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焙火定义为半发酵精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
珍田合作社皇赐负责人介绍说其具体可以分成两点解释；一、再干：降低中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高。
一、烘焙的目的：
一、降低水份含量、确保存放期间的，只需将水份降低，是物理变化(注2)。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是的并配，必须借火的力量来将划一，是茶商的灵魂。
的质变是因为受氧(酸)化的关系，中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以要前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进中，就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在中形成一水道，氧气流通快类变加速，这就是为何要再干的原因。(注3)
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。烘焙师傅必须要了解化学成份在烘焙过程中的化学变化与的关系。
二、化学成份在烘焙过程中的化学变化与的关系：
氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。
咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。茶红质多最明显。
儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。
单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。
果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。
植物色素：叶绿素与花青素，和台式要保持，要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使保持绿身。
三、烘焙温度与外观变化
色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。
香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕
味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。
苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。
醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，的韵必须边焙边揉才有，台式再怎么焙也没有的韵。
四、烘焙器具、热源与的关系：
茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。
热源动不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。
热源、茶都不动：电子焙笼。
热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。
渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。
烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶可以提升就是对的。
五、焙茶原则：
由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。
焙好茶要好原料，火只是辅助。
并堆后一定要焙火，才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）可提高一个级数。
六、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加
初制茶－清香 损耗 ４－５﹪
清香－ 中火 损耗 ８－９﹪
中火－ 浓火香 损耗 １０﹪以上
批注：
注1：
不能焙火，不用焙火，焙火只有用在为什么？
：的类变是因为中的脂肪酸遇氧而酸化，中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧。
：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的特别讲究，您看过日本在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。
注2：
水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？不知道！
注3：
多看茶相关研究报告就知道水份在５﹪以下就不易变质，那含水５﹪会是什么味道？大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？低温干燥机是好方法。
本文摘自皇赐网： www.56tea.com www.333tea.com
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发布时间：2012年9月2日 |
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